白白胖胖的包子是怎样炼成的 BY 春天

原料:

1. 面粉 1000克
2. 白糖 20克
3. 酵母 15克
4. 水 适量
5. 菜肉馅(我常做的馅菜多肉少,主要有小白菜苗的,山苜楂的,莴笋的、苔菜的、萝卜丝的,还有三鲜馅的等等。这篇以讲发面为主。后附茴香馅的做法)

做法:

1. 和面前可以在面粉里放些白糖,可以帮助发酵。将干酵母放在适量温水里(手温)调和,然后倒入面粉中拌匀揉透至光滑不粘手。(三光政策要执行好:面光、盆光、手光哈!!)

2. 面团揉好后,放容器里加盖静置两到三小时发酵.(如果是头天晚上发面,次日早上包制的话,揉好的面团可装在保鲜袋里,放到冰箱保鲜箱进行低温发酵,第二天取出放置10-20分钟回温后使用)。

注意:天气暖和时,面团发酵时间短,不需要进行保暖来缩短发酵时间。但气温较低时,面团发酵时间长,需要利用蒸锅或烤箱辅助发酵。方法很简单,即将蒸锅加水烧热或烤箱预热到42度左右,将面团放入发酵即可,记住如果用烤箱发酵的话,需要先在底部放上一碗开水增加内部湿度。上图大小的面团,发好后的体积差不多刚好装满和面那个不锈钢盆。

3. 面团发到2-3倍大。到时候, 用手指按面团两下,如按出的小坑不复原的话,表示面团已发好;或取两小块面团,用刀切开,见面团发松软而起小空洞时即可。

4. 将面团揉成条,按自己喜欢的包子大小切出坯子。如果是做馒头的话,就在这一步切割整形就OK了。再直接进入二次发酵程序。做包子的话,还要接着往下包馅。

5. 将每个坯子用手团一团整整形(擀出的外皮才光滑),然后用面杖擀成中间厚周围薄的圆形皮子,中间放上馅心捏拢收口,即成包子生坯。

6. 将生坯放到蒸锅里,静置20-30分钟进行二次发酵。等发到2倍大,即可开火。先用旺火蒸上汽,然后转中大火。全生馅蒸20-25分钟,视材料易熟程度。半熟馅15-20分钟。如是蒸馒头12-15分钟即可。

7.关火后捂5-8分钟揭盖。

Tips: 天暖和了,更好发酵,不过要注意面别发大了,发大了面会有酸味。有了酸味也不用愁,揉些碱面就可以中和酸味,做出的馒头包子仍然好吃。切记发面不能发过,发过了就消泡了,包子馒头就长不大了。

茴香馅的制作:

茴香馅做法:

1. 猪肉切小丁,用盐、少许酱油、鸡精码味半天
2. 茴香去老梗,洗净后切细
3. 木耳提前泡发,摘净,切碎
4. 熏干切小丁
5. 将茴香倒入适量花生油(防止杀盐出水),和匀;打入一个鸡蛋,再把其他切碎的原料加入,调入适量盐、鸡精,顺同一方向搅拌上劲即可。

52 responses to “白白胖胖的包子是怎样炼成的 BY 春天

  1. 很好看,不知道那个褶是怎么捏出来的,哈哈,我们家包子都是圆的,印象中有种什么别的面食是春天捏的这种形状的:)

  2. “春天”是我们公认的美食高手、烹饪高手……

  3. 执子之手偕老

    赞春天家的白胖包子,春天手真巧,她家的泡菜坛子都跟工艺品似的。

  4. 真漂亮,这个褶子是技术活吧,春天你真是心灵手巧呀。

  5. 艾园人如果跟着春天家搭伙,那是餐餐都有盼头啊。

    鲜花也学了不少招式了:)))饭饭最近的食欲估计非常旺盛。

  6. 太厉害了!这得捏多少个包子才能捏出这样的褶啊,真漂亮。

    请教一下:如果是做糖包子,是不是放馅儿的时候直接放糖就行?对糖有要求吗?

  7. 太棒了太棒了!真的是白白胖胖的包子呀!
    我问个弱智点的问题哈,那个包子下面的垫的东西是啥呢,是自己做的
    吗?还是哪里可以买呢?如果买,我该咋称呼它呢?

  8. 原来还有二次发酵,我做过一次包子,一次发酵挺好,包好直接就蒸了,做出来不理想,一直不明白怎么回事,这下知道了,有时间再试试。

  9. 回山楂很美:包子下面垫的东西是玉米叶子,不知道市场上有木有得卖。

  10. 我做糖包时,糖要拌上少许面。要捏成三角形,俗称”糖三角”;那个包子下面的垫的东西是玉米皮。

  11. 回复“天天向上”:
    是用少许作皮儿的面加糖做馅儿?

    还得三角形?我能捏圆就奇迹了。

  12. 这包子真好看,想必味道也很棒:)
    估计以后每天都得对着电脑流口水了~

  13. 我家做的包子也是圆的,我捏不出漂亮的摺来,经常是抓着面皮一扭,把口封住不露馅就OK了,我还不会擀皮,擀一个皮得用好长时间,且薄厚不均。

    从没吃过这种馅的包子,我家这边做包子饺子馅料比较单调。

  14. 回t:是用少许作皮儿的面加糖做馅儿,要不就易淌出来。能捏圆也不简单了。但三角更容易些。“包子有糖不在摺上”,形状是无所谓的。自己做的干净。

  15. 回T:关于糖包,天天向上正解。不过如果你放少许糖的话,可以直接包的。

    糖三角捏起来比包子可容易多了。以后我捏一个给你看。

  16. 回 山楂很美:
    包子下垫的是玉米叶,用来防止包子粘在蒸格上。农村收获玉米的时候,就会把贴玉米里面那几层干净的叶子取出来修剪好,放进干净的袋子里保存。有时候可以问老家在农村的朋友要点,在市场上也能买得到,这个东西用起来很方便很环保。
    如果没有玉米叶,可以用蒸格布,稍微打得半湿后铺到蒸格里,再放上包子。如果这个也没有,可以用大白菜叶子代替。如果连大白菜叶子也没有,那就在蒸格上刷一层薄薄的油,再把包子放上去。

  17. 春天的手真巧,学习了,周末准备学习做一下

  18. 令人垂涎欲滴!包得真漂亮!

  19. 回小新:

    一直憋着不打算吱声了,打算暗中好好学习,提高厨艺,你这一提,我也豁出来吧!为了衬托“春天”的包子真的是牛,我一会就把我的包子也传给艾米,做个反面教材,以使想学做包子的人,更加有底气和信心—–有垫底儿的了。

    不晓得为嘛我蒸出来的包子,它就不象春天家的这样白白胖胖的,我蒸出来,一块白一块黑的,饭饭看了说:妈妈,这怎么象一坨一坨的便便呀:)))不过,他和他爹吃起来,大口大口的倒也挺香的。

  20. 这种包子的样子,像我们广东人说的“生肉包”。

    春天的摺打得太漂亮了,简直跟茶楼上买的一样!

  21. 这个摺的捏法,在我们那里是做糖心包子的,叫“糖饺子”。

  22. 谢谢“天天向上”,谢谢“春天”。

    几个问题就把我这个门外汉彻底暴露出来了:)

    改明儿,我也去试试,希望能做个不露馅儿的包儿。

  23. 回鲜花:

    那你赶紧上传你的反面教材哈,让我也开开眼,看看鲜花的厨艺,在不断提高与反省中,O(∩_∩)O哈哈~

  24. 谢谢“羽”,谢谢“春天”,懂了。
    我妈做包子应该就是“刷一层薄薄的油”吧,因为这些垫的都木有见过。:)

  25. 太奶奶说,看这个包子的褶子,好像要钻到包子里面去捏才行:)

  26. 这个馅子肯定好吃,外面没见到卖的。

  27. 偶好像包过类似这个包子褶子的饺子,理论上来说换成包子偶也应该能包得出吧,肯定木有春天包得这么漂亮;面偶也算是会揉的,揉面要“三光”是小时候学揉面的时候老妈说是奶奶常说的,基本上木有达到过;馅儿是从来木有拌过,这个馅儿真馋人啊…对春天的佩服之情犹如滔滔江水~~~

  28. 包子好漂亮,象美式橄榄球,看球赛时可以做来应时。呵呵

    包子馅用的茴香英文应该是dill吧?或者是fennel叶?请高人指点一下。

  29. 在网上查了一下dill和fennel的模样,文中的茴香貌似fennel叶多些。

  30. 山东人? 想起我妈的包子..还有玉米皮,好亲切. 春天手真巧,也耐心.

  31. 太奶奶真幽默。

  32. 回艾米:

    这种褶子的包子,名叫柳叶包,看上去像垂柳枝条的形状而得名。我喜欢包这个样子的包子,比圆圆的大包子好拿好咬,吃相能文雅点。:)

    太奶奶对这个褶子的评价太高了。其实褶子看上去复杂,熟悉了也好捏,基本诀窍就是左一下右一下,就是放上馅后,先用两只手把包子皮一对缝,再用右手拇指把包子皮的左边捏到右边捏死,再用食指把右边的边捏到左边,如此反复。每次捏这样的包子我都感觉在捏拉链。:)有机会我拍个视频给大家看这个褶子是怎么捏的。

    这个包子的馅很清香爽口的,完全保留了原料的香味,很好吃,关键在于猪肉的提前码味。材料切细一点也可以用来包饺子。北方人喜欢用各种原料包包子饺子,很多大胆的应用。我是南方人久居北方,做东西会综合南北方的特点,会有自己的一些创意。

  33. 回鲜花: 毋庸置疑,你是一个很努力的煮妇。艾园群众皆知,你的厨艺经常受到你家两个男人的交口称赞。但据特明真相观众交代,饭饭和他爸怕你再不给做好饭,或者越做越差,所以不敢给你提意见。不敢说,我给他们撑腰!哈哈……

  34. 执子之手偕老

    回春天,
    我觉得饭饭和他爸不是因为怕鲜花不给他们做饭才夸的,他们是真夸,你想啊,这总比煮糊的,一点没肉的东东好吃吧。
    再则,花儿这段时间厨艺肯定大增,又是做包子,又是卤梅花腱,那牛粪和饭饭哪能不称赞呢。

  35. 昨晚,牛粪回来时,正好看到春天的包子,说:老婆,说句实话啊,我还是想吃人家这样的。

  36. 今天早上,我一大早就爬起来,为俩人包饺子吧,结果,俩人没吃几个就放下筷子了,我赶紧问怎么了?牛粪说:再说句实话啊,这馅吧,象干柴草似的。

    哦,芹菜馅的,应该多放些肉和油,或者再掺些别的象木耳啊胡萝卜的!赶紧补救去。

  37. 说明一下哈,上面那个回艾米匿名是我本人。早上发的时候网络好像有问题,发出了看不到,晚上回来看到了,却成了匿名。

  38. 回Petal,茴香的英语应该是fennel。

  39. 回执子:还是你对花家内务评价得中肯。:)

  40. 回鲜花儿:

    先谢谢你加牛粪的高度评价。
    你的芹菜饺子,的确缺肉和油(最好用五花肉)。肉和油我们不能放过多,应多加一些比较润滑的材料,既增加了营养成分,又可以改善口感,如木耳,豆腐干,虾仁、海米什么滴。再有蔬菜最好不要杀水出来,一是营养流失了,二是口感不好,最好的方法是蔬菜馅先放油再放盐,然后放肉,搅拌上劲,蔬菜出的水可以被肉吸收。要想好包一点呢,就把馅放冰箱里冷藏一下,让馅稍微凝固下,就好包了。花儿,加油哈!!:)

  41. 回复“春天”:

    什么时候上段录像给大家看看,想学捏你那包子的褶,我家艾颜妹妹要吃你包子上的那个“纠纠”(包子褶)。

  42. 回春天:

    佩服佩服!同时也感到自豪!一直觉得咱们重庆妹子能干,你就是榜样!当然我一定要除外哈:)))

  43. 春天真能干! 圆形的包子摺子我还能捏得来,这种摺子还捏不来:)

  44. 春天的包子白胖得太可爱了。

  45. 我现在都是买包子吃,冰冻的那种,买来放在冰箱里,想吃的时候就拿出来蒸一下,或者用微波炉热一下,味道还不错。

    我有几个华人同事经常做面食,韭菜盒子啊,包子馒头啊,但我总觉得她们发的面没“春天”的这么白,不知道是技术不行,还是人家专门选的全麦面粉:)

  46. 我蒸包子下垫的是荷叶,包子皮有清香味,就是包子底儿色重,卖相不太好看:)

  47. 回艾友友老师:我用的是山东产的小麦粉,不是全麦粉,所以颜色比全麦粉白一些。:)
    我不太买外面的包子回来,怕了那些添加剂了。

  48. 回艾米:等我哪个白天做面点的时候,我让我女儿帮忙拍一拍视频。争取早日让艾颜妹妹能早点吃上“纠纠”。:)

  49. 回海天一色:使用荷叶也是个不错的创意哦。

  50. 真手巧! 也期待录像.

    外面买的包子馒头, 我看过的牌子, 全部都是用发粉(Baking powder, 又称泡打粉)发大的, 据说发粉有含铝的问题, 对脑部不好, 所以我现在基本都不买外面的包子馒头了.

    春天用 酵母来做, 最健康了. 听说用 酵母的难度比用发粉高.

  51. 还让不让要减肥的俺活了~~
    看起来好有食欲的包子啊~~~

发言的人请给自己一个比较好辨识(也比较固定的)ID,凡是没名字的,我就删掉了。

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