艾园秀:奶奶做的梅菜扣肉(多图)

方子:太奶奶

工艺:奶奶,爷爷

图片:黄米

文字:黄颜

七货:艾颜,艾米

明天请了客人来吃饭,所以奶奶今天做了扣肉。

奶奶用的是太奶奶的方子,话说很多年前,太奶奶也是会做扣肉的,只不过老早就金盆洗手,连方子都记不清了。后来太奶奶见老黄这个江湖骗子装模作样地在那里教授“懒人扣肉”的做法,实在看不下去,绞尽脑汁,居然想起了自己先前做扣肉的事,还东鳞西爪地记起了一些配方和做法。

奶奶按照太奶奶的方子试做了几次,居然成功了!下面就“图文并冒”地介绍一下配方与做法:

1、先说梅菜。我们买过好几种梅菜,貌似没太大区别,只有一种注明“咸味”的,有点太咸了,再没买过。这里买的是甜味的,一个“甜梅菜心”,一个“甜梅菜王”,但没觉出差别来。

虽说是“甜味”,但其实很咸,要先用水浸泡。而且梅菜里有很多沙子,要先用水抖洗几遍,然后才用水泡。奶奶一般是最先抖洗梅菜,用水泡上,然后才做其他步骤,等到其他步骤就绪(大约一个小时),梅菜也泡好了,不咸不淡:
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2、我们这里的东方店爱把五花肉切成细长条卖,做蒸肉没什么,但做扣肉就不太合适,因为肉条本来就很窄,煮了之后就更窄了,切出来很难看,没法摆盘。

但东方店有时也有整块的五花肉,大概还没来得及切条,被我们撞见,就硬要人家卖一大块给我们。一般都是买一尺见方的一块,大约五六磅吧:
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这是有皮的那面:
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3、切成了九大块,每块两三寸见方,留了几块做蒸肉,这里是做扣肉的几块:
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4、先把切好的肉块放到锅里煮一煮,煮的时间越久,待会蒸的时间就越短,但煮太久了肉会烂掉,所以奶奶一般是水开之后再煮二三十分钟。煮的时候放料酒、花椒、八角、姜蒜等,主要是压压腥味。

煮过的肉块都缩小了,变厚了:
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5、可能瘦肉和肥肉热胀冷缩的比率不一样,瘦肉多的能把整个肉块都拉弯了,待会炸的时候会有麻烦,因为接触不到锅底的地方就炸不到,会炸得白一块黄一块,很难看,所以要把肉块切薄,目的就是让肉皮部分平整,便于炸得均匀。下图左边是切下来的瘦肉,右边是变薄变平整了的肉块:
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6、调制太奶奶说的“金酱”,其实就是老抽和糖,有红糖最好,没有的话,白糖也行。把调好的“金酱”抹在肉皮上,主要是为了上色:
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7、锅里放油,油的多少以能够浸住肉皮为准:
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8、点火之前先把煮过的肉块放进锅里,肉皮朝下:
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9、盖上锅盖,点火,开炸,因为肉上有水,所以会炸得砰砰作响,不要怕,有锅盖盖着呢。炸一会之后,可以把锅从火上移开,等到没砰砰声了,就揭开锅盖,用筷子叉起一块肉来,看看肉皮炸黄了没有,如果没有,就把肉块调整一下位置,让每个部位都能炸到,然后盖上锅盖,再把锅放到火上去:
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10、如此三番,终于把肉皮炸得焦黄了,关掉火,等砰砰声消失了,再打开锅盖,把肉从锅里夹出来,浸泡到冷水里,让肉块冷却,切的时候就不会搞得稀烂。

下图左边是炸之前切下来的瘦肉,不用炸;右边是炸过的肉块,肉皮炸得焦黄了:
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11、切的时候,肉皮朝下比较好切,切完翻过来是这样的:
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12、放进碗里的时候,是肉皮朝下:
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13、把几块肉都切了,有皮的放在下面,先前切下来没炸的瘦肉也切成条,放在上面。

我家的破碗又派上用场了,装那些炸得不太好,或者切得不太整齐的肉块,自家人吃,或者做烧麦,因为碗上有缺口,易于辨认。

奶奶一般都是一次做三碗,两碗自家吃,一碗送人:
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14、太奶奶爱说“十艺好学,一窍难得”,意思是学艺最难的是掌握窍门,一旦掌握了窍门,那就不得了啦,飞得起来了。

奶奶做扣肉的窍门就在这里:用老抽生抽白糖加上水,调制一碗黑乎乎的白糖酱油水,倒在装了肉的碗里,泡住肉块,扣肉的味道就全靠这个了。

老黄当时就是没得到这一窍,虽然腌制整整一晚,但扣肉还是不能完全进味。而奶奶这种做法,扣肉就肯定能进味了:
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15、把一直泡着的梅干菜冲洗干净,要把每张菜叶都抖开冲洗,然后拧干切碎。

锅里放油,炒香葱姜蒜:
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16、放入切碎的梅干菜,翻炒一通,炒时可以尝尝,如果太咸就加糖,泡太久了会很淡,可以加点酱油或者蚝油:
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17、把炒好的梅菜放在扣肉上面:
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18、剩下的就简单了,隔水蒸两小时左右,一直蒸到肉皮软烂,入口即化。

记得有人曾经问过:你怎么知道已经蒸得入口即化了呢?

答案很简单:“尝呗!”

太奶奶说过:“杀猪宰羊,烧火佬(厨师)先尝。”  我们家是爷爷负责蒸扣肉,所以爷爷先尝,蒸个把多小时了就夹一块尝尝,不够软烂就再蒸蒸,过会再尝,一直到入口即化为止。

“扣”的技巧:等碗不那么烫的时候,拿一个盘子盖在碗上,一手端碗,一手按着盘子,两手配合把盘子和碗翻个个,变成碗在上盘子在下,就“扣”过来了。

下面是从破碗里扣过来的梅菜扣肉,也就是三碗中看相不那么好的那碗,用来做烧麦的。看相好的那碗留到明天待客。
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把老黄以前做的“懒人扣肉”也放在这里,给奶奶做的扣肉做反衬:

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谢谢收看,欢迎假七!

31 responses to “艾园秀:奶奶做的梅菜扣肉(多图)

  1. 这一次,方子是太奶奶的,所以太奶奶的名字也挂上了。

    爷爷负责切梅菜,还有蒸扣肉的两个小时,也是爷爷照看着,所以爷爷的名字当之无愧地要写上。

    妹妹看到每个人的名字都挂上了,唯独没有妈妈的名字,同情地说:”妈妈好造业(可怜)哦!我们把妈妈也放上去吧!“

    妈妈问:“妈妈什么都没做,把妈妈放哪里呢?”

    “就放七货那里!”

    “怎么把妈妈放吃货那里呢?”

    “你七了的撒!”

    “嗯,言之有理!”

    于是,每个人都挂上了名。

  2. wow,奶奶好手艺哦,假七啊假七。。。。。。

  3. 又坐了次沙发,激动中。谢谢太奶奶的金方子,奶奶爷爷的好手艺,哥哥越拍越精彩的照片,黄颜幽默详尽的记述,还有可爱的妹妹还记得把妈妈也挂上名。好幸福的一家,提前祝新年快乐哦。

  4. 工艺好复杂的嗦,不指望小三了!

  5. 太奶奶的方子做出来很美味,我七太奶奶的,不七黄颜的了。

  6. 这个程序有点复杂哦,我就先假七起来……
    黄米哥哥的图片越来越好了,艾颜妹妹好可爱,会心疼妈妈了,呵呵

  7. 终于翻过来了。有这么多好吃的,先七一会儿。好好七呀!

  8. 家人都上阵了,好哇!!!:)谢谢艾黄全家,谢谢上美食秀的各位艾园网友,准备在过年时把最近学的这几道菜给家人按顺序做一遍:)

  9. 哇哦!全家人齐上阵,真是要过年的节奏,团团圆圆,幸福美满:)
    谢谢太奶奶贡献的方子,我也学到了诀窍!

  10. 好好七啊!全家總動員,色香味具全,還有妹妹的歡呼,我要添飯呀

  11. 太奶奶的方子是很正宗的方子,点个赞。我们老家那边也都是这么做的。小时候还见有的饭店专门在门口起一个大锅,放好大一个竹蒸笼,蒸笼里就放着一小碗一小碗扣肉(我们也叫烧白),还有粉蒸肉,粉蒸羊肉、粉蒸排骨,粉蒸肥肠等等,一碗够一个人吃,也不贵。

    我也有懒人版扣肉,比黄颜的做法更偷懒,没有身材和外形,味道也挺好……

    顺便说一句哦,那块五花肉是买得真够好的,做扣肉,回锅肉,红烧肉都是极好的。

    春天

  12. 特意去看了一下黄颜“懒人扣肉”的做法,感觉就两大不同,一是奶奶做的扣肉是炸了肉皮的,黄颜的没炸;二是奶奶用酱油白糖水泡着肉块来蒸,而黄颜是泡一夜了再蒸。

    我觉得如果不炸肉皮的话,应该不难,就是把肉煮一煮,然后切成长条,泡上白糖酱油水,蒸。对不对?

  13. 奶奶做的扣肉,估计连皮都很好吃,皱皱的,一看就不腻。老黄做的扣肉,瘦肉部分应该是好吃的,但这个肉皮,就有点腻人的感觉了。

  14. 赞赞赞:)明天就放假了,学着做烧梅,春卷,扣肉!!!

  15. 执子之手偕老

    汇报一下,前天在家做了奶奶教的烧麦,儿子评价:烧麦皮薄,糯米够糯,和着香菇的香味,香肠放的量刚刚好,第一锅有点淡,第二锅的正好(我又加了点酱油),总体可得八十分。
    儿子爱看中华小当家(一部讲厨师比赛的动画片)和舌尖上的中国,每次我做菜他觉得好吃,都会煞有介事的评价一番^_^
    看来烧麦我基本出师了,在此谢过奶奶!谢谢黄米!

  16. 想起小时候,我嫁嫁(武汉话,外婆)做的扣肉,夹干肉了,好吃得不得了 *^_^*

  17. 执子之手偕老

    我喜欢吃梅菜扣肉的皮和梅菜,但从来没敢做过,这次得了太奶奶的金方子,奶奶的诀窍,黄米哥哥和黄教授图文并茂的讲解,感觉不是很难,我正愁过年不知道做什么菜呢,现在有了。谢谢
    艾颜妹妹真是可爱又聪明!

  18. 我喜欢吃梅菜扣肉,尤其是那个肉皮,又软又糯又不腻,自己从来没有做过,感觉太复杂了。不过,有了奶奶的这个方子,可以照葫芦画瓢了,只是手艺太差,估计弄出来,也不怎么样。

  19. 嗷….大家慢聊,我开7了,顾不上说话^o^

  20. 昨天到处转了一圈,发现老外店里根本没有五花肉卖,中国店里只剩几条,只有两三花,除了皮,就是肥肉,瘦肉只一条线。

    看来在国外做个扣肉还挺不容易的啊!

  21. 隐形的翅膀

    哇,这个方子太好了,图文并用,看着很容易学!

  22. 奶奶做的扣肉,很好看,很好吃. shenmo

  23. 赞!我也来假七!

  24. 好诱人!肉就不说了,一直是大爱!梅菜拿来拌饭肯定很好吃~开七!

  25. 黄米哥哥没把家里请客的满桌珍馐拍下来?贴出来让我们一饱眼福呀。

  26. 赞!艾颜妹妹好贴心:)

  27. 奶奶做的这菜好诱人哦!我很爱吃这道菜,但不会做,今天可是学习了!谢谢太奶奶分享这菜谱!谢谢奶奶的制作!也谢谢黄米哥哥的照片和黄教授的讲解!

  28. 哈哈哈,不愧是妈妈小棉袄!疯狂假七

  29. 奶奶做的扣肉很正宗,我在餐馆吃的就是这样的,只不过他们把肉切得很薄很薄,出菜的时候肉片一字排开,下面垫着梅菜,旁边还放上一圈青菜,看上去一大盘,其实没多少肉,还卖十几美元一盘。

  30. 艾米在这样的环境下节食减肥,真是太不容易了!看着黄颜们大块吃肉,一连吃四个春卷,一盘烧卖,那我们的艾米同学得要多大的毅力才能忍住不多吃啊!

    最考验人的是这种时刻太多了,几乎每天都有,每顿都有,这就比我们这些只有上餐馆才会见到扣肉的人更难控制了。

  31. 艾黄一家合作的这版扣肉实在是让我坐立不住,恨不能钻到屏幕里捞过来开七!(虽然钻到屏幕里也木有用:))

    现在愈发发现跟着艾颜妹妹“假七“的妙处了。来晚一步没事,照样还有咱的份可以七,而且“保鲜度”那也是杠杠滴。以后在外吃不到扣肉,咱可以随时回艾园翻开帖子,尽情假七(而且还不长肉!!)。谢谢艾黄一家分享!啊呜~

发言的人请给自己一个比较好辨识(也比较固定的)ID,凡是没名字的,我就删掉了。

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